Nestlé busca una salida a la demanda de alimentos saludables, pero existe un límite para los productos naturales

John Gapper

Durante una crisis, el terapeuta a menudo alienta al paciente a examinar su vida honestamente antes de seguir adelante, y Nestlé parece estar adoptando esa actitud. "¿Vale la pena?" El mayor grupo de alimentos del mundo hizo esa pregunta a sus ejecutivos sobre su suculenta pizza DiGiorno Three Meat Croissant Crust con gran cantidad de sal. No hubo respuesta.

El último lema de Nestlé es "Buena comida, buena vida", pero ha estado estudiando sus marcas, desde el chocolate KitKat hasta los noodles Maggi, y ha encontrado muchas deficiencias. Una presentación interna reconoció que más de 60% de sus principales productos alimenticios y bebidas, como helados, colaciones y pizzas, no cumplen con una "definición aceptada de salud".

No es exactamente un descubrimiento impactante. Nestlé es una empresa suiza de alimentos procesados, no un chef danés que prepara nutritivas ensaladas. Nestlé, Kraft Heinz y Unilever tradicionalmente hacían comidas prácticas y confiables, con una larga vida útil y mucha azúcar y sal para abrir el apetito. Eran expertos en comercializarlas y mucha gente estaba feliz de comerlas.

Después de los años de abundancia, los consumidores y los gobiernos se han rebelado. El azúcar, el sodio y las grasas saturadas ya no son aceptables en tales cantidades, y los compradores examinan las etiquetas en busca de aditivos. La regla del escritor Michael Pollan de no comprar "productos con más de cinco ingredientes, o cualquier ingrediente que no pueda pronunciar fácilmente" se ha convertido en una sabiduría común.

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Lo mejor de ambos mundos

Esto deja a Nestlé y sus rivales en un problema. “Algunas de nuestras categorías y productos nunca serán saludables por mucho que los renovemos”, observa sombríamente su presentación. Los helados, o latas de naranja San Pellegrino con más de 7,1 gramos de azúcar por 100 ml, deben ser golosinas ocasionales, pero eliminar el azúcar le quitaría su atractivo.

Nestlé podría vender sus productos menos saludables a otras empresas que se preocupen menos por su imagen, pero aun así enfrentaría un problema. Los compradores ahora quieren productos saludables, sin procesar, con “etiquetas limpias”, pero tan deliciosos como los de antes, que se sientan igual en la boca y duren lo mismo. La verdad es que, sean cuales sean las promesas que hagan los productores, no se puede tener todo.

Durante algunos años, la compañía ha realizado un complejo ajuste de ingredientes, eliminando la mayor cantidad posible de elementos nocivos para la salud, pero tratando de no afectar su atractivo. Pero no siempre funciona y en Reino Unido e Irlanda tuvo que retirar su Milkybar Wowsomes, una versión del chocolate con menos azúcar, después de que las ventas cayeran.

A medida que los grupos de alimentos eliminan ingredientes, deben sustituirlos por otros para lograr un efecto similar. Un estudio encontró que se podría usar 30% menos de grasa para hornear un bizcocho sin alterar demasiado la textura o el sabor si se reemplazaba por OptiSol 5300. Este es un ingrediente derivado de la linaza que puede aumentar el volumen de los productos horneados y extender su vida útil y califica para una etiqueta limpia porque proviene de una planta. Es producido por Glanbia Nutritionals, que se promueve como "un proveedor orientado a la ciencia, obsesionado con la calidad y con los pies en la tierra, que ofrece soluciones de nutrición innovadoras para muchas de las marcas más importantes del mundo".

Glanbia comenzó como una cooperativa láctea irlandesa y todavía produce leche y queso, pero se está enfocando hacia donde está la acción en la industria alimentaria, ideando sustitutos naturales para  los ingredientes tradicionales. No está sola. Tate & Lyle, la compañía británica fundada como productora de azúcar, planea vender su división de edulcorantes para enfocarse en fabricar estos ingredientes para Nestlé y otras empresas.

La demanda por etiquetas limpias ha sido buena para un grupo de empresas de nutrición y biociencias, como Givaudan, Symrise, Corbion, IFF Nourish, Ingredion, cuyos ingredientes esponjan los pasteles, hacen que las galletas sean crujientes y producen proteína de guisante para la leche de origen vegetal. Al igual que los proveedores de repuestos para automóviles, es posible que nunca hayas oído hablar de ellos, pero su tecnología juega un papel cada vez más importante.

Saludable versus natural

Estos ingredientes pueden ser más saludables que los químicos y aditivos que reemplazan, así como el azúcar y la sal. También califican como etiqueta limpia y, por lo tanto, se pueden vender como naturales a los compradores. Pero es difícil argumentar que están menos procesados ​​o su diseño sea menos complicado.

Esto se aplica a los alimentos de origen vegetal en general. Impossible Foods toma el ADN de la soya y lo inserta en levadura modificada genéticamente para obtener su aditivo hemo que hace que sus hamburguesas sin carne sean jugosas. Un tribunal de apelaciones de EEUU acaba de confirmar la aprobación regulatoria de la tecnología.

Algún día, los consumidores notarán que lo natural no equivale a sin procesar. Se puede añadir puré de kiwi al jugo de manzana turbio y homogeneizar el líquido a alta presión para mantenerlo uniforme y acentuar el aroma. Califica para una etiqueta limpia, pero ¿es natural o artificial?

Nestlé seguirá renovándose. En Europa está enfrentando a Oatly, el fabricante sueco de bebidas de avena, con una alternativa a la leche a base de guisantes llamada Wunda; y en Suiza lanzó el atún vegano Sensational Vuna. Pero aunque hayan cambiado, todavía produce alimentos procesados.